Pour un chef la lame d’un couteau se doit d’être très bien aiguisée. Exposé aux surfaces dures, aux jus acides, à l’eau et à l’air… il est impératif qu’il soit bien protégé. C’est pourquoi il est si important qu’il ne soit pas déposé dans un tiroir, trempé dans une casserole ou lavé n’importe comment. Outil indispensable de tout cuisinier, le couteau lui permet de couper les légumes, la viande et le poisson. Réputés depuis des siècles dans l’art culinaire, les couteaux japonais sont sûrement les plus tranchants et les plus chers.
Pourquoi utiliser des couteaux japonais en cuisine ?
Lorsque vous entendez les experts en couteaux de cuisine dire que la lame d’un couteau est à 15 degrés, ils ne parlent pas de l’ensemble du tranchant du couteau, mais seulement d’un côté de celui-ci. Pour mesurer cet angle, logiquement appelé angle du tranchant, vous devez tracer une ligne imaginaire à partir du centre de la lame et mesurer à partir de celle-ci jusqu’à l’extérieur du tranchant principal.
L’angle semble donc être très important mais pas seulement. L’acier utilisé l’est tout autant comme la technique utilisée. Considérées comme étant les lames les plus tranchantes du monde, les lames nippones sont fabriquées avec un acier très pur composé de carbone et de fer. Issu d’un savoir-faire ancestral, ces lames tout comme le sabre d’un samouraï sont formées de plusieurs couches d’acier. Les couteaux japonais (et les couteaux hybrides japonais) sont aiguisés selon un angle de 10 à 15 degrés. Cela donne un angle supplémentaire de 20 à 30 degrés. Il n’est donc pas étonnant que ces couteaux coupent les aliments comme s’il coupait un morceau de beurre. Sachez que la plupart des couteaux occidentaux possèdent quant à eux un angle de 18 degrés et même s’il sont considérés comme étant de bons couteaux ils sont moins solides.
Pour garder ce tranchant il est demandé que ces couteaux soient aiguisés de temps en temps. Cela doit être fait dès que le chef en ressent le besoin. Pour se faire, il peut utiliser une pierre comme le suggère la tradition ou un aiguiseur de couteaux. Il existe bien entendu plusieurs types de couteaux japonais. Certains sont destinés à la coupe de légumes, de viandes et d’autres encore de poissons.
Un couteau quasi indestructible
Un couteau de cuisine japonais fabriqué comme il se doit et non une contrefaçon est un ustensile de cuisine qui peut se transmettre de génération en génération. Dès qu’il commence à perdre de sa superbe, un couteau se nettoie. Pour cela certains utilisent de l’huile.
